¿Qué se necesita para hacer helado artesanal?

El helado artesanal es uno de los postres favoritos de los españoles, pero cuando los preparamos, ¿cómo saber que estamos elaborando un buen producto? Mucha gente piensa que el helado es fácil de preparar, pero obtener buenos resultados es fruto de la creatividad, la curiosidad, la intuición, el estudio de las materias primas y una continua búsqueda de nuevos sabores y combinaciones.

Los consumidores, por su parte, comúnmente se dejan guiar por el sentido de la vista y se detienen en la primera heladería que exhibe tarrinas de helado de colores. Que un helado artesanal ostente una buena apariencia, sin embargo, no implica que sea un producto de calidad y capaz de deleitar a los paladares más exigentes.

He aquí donde nos preguntamos, ¿qué características debe tener un helado para ser definido como artesanal? Desde Heladería Deliziosa intentaremos abordar conceptos y una serie de premisas que, creemos, resultan esenciales para obtener un helado de calidad y que se ajustan a algunas necesidades y gustos.

Te contamos qué se necesita para hacer helado artesanal

A diferencia del café, por ejemplo, para el que existen parámetros de referencia muy específicos, el helado artesanal es la expresión de la imaginación y el gusto personal de la persona o el profesional que lo prepara.

Eso sí, la calidad de un helado depende, en primer lugar, de la elección de las materias primas, seguida de su combinación armoniosa que suele “mejorar” el sabor y la sensación en el paladar. A continuación profundizaremos sobre este proceso:

Elección de materias primas

El consumidor no tiene forma de ver cómo el fabricante escoge las materias primas, pero la importancia de la elección adecuada es fundamental para conseguir buenos resultados. Queremos, de este modo, precisar cómo es el proceso en el caso de los helados a base de leche y los sorbetes de frutas:

Helado a base de leche

Un helado a base de leche (todos los sabores de nata) se compone de aproximadamente un 70% de leche y nata, por lo que la selección de estos dos ingredientes es fundamental.

La leche es generalmente fresca pasteurizada, pero hay comercios que proceden con la primera pasteurización en el ejercicio. En cambio, algunos profesionales del sector prefieren el uso de productos UHT (ultrapasteurización), dado a la neutralidad del sabor en comparación con los pasteurizados. Ello, no debe verse como una opción de menor calidad, sino como el deseo del fabricante de helados de tener una base más neutral sobre la cual construir gustos.

Sorbete de frutas

En los sorbetes, la fruta puede variar normalmente del 30% al 60% del peso del helado, lo que significa que un sorbete de fresa de 100 gr puede tener hasta 60 gr de fresa. El resto de la receta constará de agua y azúcar. Ahora cuando decimos agua, podremos elegir la que nos resulte más óptima en cuanto a sabor y características, que puede ser de red ciudad o de mineral embotellado.

En ciudades donde el agua es altamente tratada, el sabor a cloro no sería bueno para los helados por lo que la elección será el agua más neutra que ofrece el mercado.

Estudio de la composición de las materias primas

El helado, en general, es una composición de leche, nata, azúcares, aromas y microingredientes, como algarroba, pectina, aromas y emulsionantes. Su combinación sigue unas reglas básicas, pero nuestra elección puede generar recetas únicas e irrepetibles.

Si bien la forma en que combinamos nuestras recetas es un secreto, los consumidores pueden notar la armonía de nuestras elecciones en el paladar. De hecho, tienen la posibilidad de leer los ingredientes que hemos elegido, lo que puede darles una idea de cómo elaboramos nuestros productos.

Elección del sabor

Una vez construida la base del helado artesanal, la elección del sabor vendrá dada por nuestra experiencia en elegir la mejor avellana, pistacho, almendra, chocolate, etcétera. En el caso de las frutas, debemos elegir las más frescas que veamos en el mercado, y si son de temporada, mejor.

Proceso productivo

Hasta las heladerías más pequeñas tienen un pasteurizador que calienta la mezcla líquida hasta una temperatura determinada y luego se deja reposar un tiempo determinado en un congelador de lotes. Es decir, la máquina que transforma la mezcla líquida en ese semisólido que es el helado.

Además, se necesita un abatidor para reforzar rápidamente la estructura y un conjunto de otras máquinas, las cuales normalmente son muy técnicas.

La elección del proceso productivo (como pasteurizar, batir, a qué temperatura enfriar y mucho más) influye mucho en el resultado final, tanto a nivel gustativo, sello y estructura. Sin embargo, una heladería profesional es un pequeño reino tecnológico, para dar sabor y seguridad.

El proceso de pasteurización, por ejemplo, afecta mucho la calidad del helado, activando unas reacciones con el calor que conducen al desarrollo óptimo de la estructura y la armonización de sabores y aromas.

Aroma

Un helado artesanal tiene olor y la heladería también, ya que hay presencia de gofres, cucuruchos, leche, fruta… Todos son, incluso, productos perfumados. En la heladería, al fondo, se cocina, se mezcla, se licúa, etc. En conjunto debe imperar en el lugar una armonía dulce pero delicada, con un fondo que no debe perturbar, ni ser predominante o agresivo.

Llevarse el helado a la nariz y saborearlo puede despertar sensaciones, pero el frío del producto inhibe la parte volátil de los aromas. El olor siempre será delicado, salvo quizás para los productos que tienen alcohol, donde los perfumes a temperatura ambiente se evaporan más rápido.

Ahora, sentiremos subir el aroma durante la degustación, cuando el helado se derrita en la boca y los aromas más ligeros como la vainilla arriben por las fosas nasales y estimulen los sentidos.

Usabilidad

La usabilidad de un helado significa que debe ser utilizable. En otras palabras; tiene que comportarse bien una vez se encuentra el cono, en la copa, en la caja termo o donde se pueda consumir normalmente.

Un helado artesanal, por tanto, debe ser “lamido” en forma semisólida y no en estado semilíquido. Aquel que, por ejemplo, se derrite rápidamente, sin dar tiempo para disfrutarlo con la calma necesaria, es un helado mal construido y de calidad media.

Estructura

Cuando un helado es de calidad se derrite en la boca regularmente y con bastante rapidez, no necesita masticarse y tiene un efecto cremoso. El helado de leche, al degustarlo con cuidado, no deja una sensación final acuosa sino cremosa. Tampoco deja residuos (arenosos) en la lengua o en el paladar y no genera una sensación grasosa.

El sorbete, por su parte, provoca una sensación refrescante y tiene proporciona una sensación más o menos acuosa. Ello, depende del efecto que decidamos darle al combinar agua en la receta y así dejar más o menos cristales de hielo en el producto final.

Eso sí, tanto en el caso del helado de leche como en el sorbete, los cristales de hielo siempre presentes en ellos, no deben ser perceptibles.

El sabor

Llegamos ahora a uno de los temas más subjetivos que se habla de helado artesanal. Siendo objetivos, al degustar un helado, éste no debe poseer sabores distorsionados. Al final la deglución, de hecho, no debemos experimentar un regusto indeseado o desagradable.

El efecto olfativo o aquellas fracciones aromáticas que suben de la boca a la nariz, por otro lado, no tienen que ser excesivas ni punzantes.

En algunos sabores derivados del tostado, como el cacao, la avellana, el pistacho, no se debe percibir un sabor final amargo que indique un tostado excesivo o mal hecho. Por el contrario, el sabor debe ser pleno y persistente, claramente identificado por el paladar.

Conclusiones

Qué se necesita para hacer helado artesanal es un tema mucho más complejo de lo que el consumidor suele pensar. Hablamos de un producto que se conserva a bajas temperaturas, pero se consume a altas temperaturas.

El caso es que el proceso de producción de los helados artesanales suele ser muy técnico y requiere inversiones importantes, para obtener un producto de calidad. También debemos, tener una notable sensibilidad para crear helados que mezclen líquidos, aire y sólidos en una espuma muy inestable.

Al final, todo debe ir acompañado de una estructura sedosa, un sabor armonioso y colores asonantes, por tanto, lograr un resultado positivo no resulta tan sencillo.