Helados con Nitrógeno Líquido: ¿Qué son?

Más sabroso, saludable y menos frío, esto es lo que sientes cuando comes helados con nitrógeno líquido. El nitrógeno tiene una cualidad muy grande: enfría muy rápidamente y actúa como extractor de aromas. Por este motivo, al comer un helado preparado con este gas es común sorprenderse, porque no sientes esa sensación de frío en la boca, aunque esté a decenas de grados bajo cero.

Es un hecho, los helados con nitrógeno líquido también ha llegado a España, sin embargo, encontrarlo no es tan sencillo. En un país donde la tradición en la mesa es fundamental, introducir nuevos elementos siempre representa un “riesgo”, ya que el público suele tener hábitos. Ello explica porque mucha gente prefiere renunciar a la explosión de sabores de este excelente producto, tal vez por desconocimiento o porque piensan que puede ser perjudicial para la salud.

¡No hay nada que temer! El nitrógeno forma parte de nuestro día a día, incluso, el aire está compuesto en un 78% de este elemento químico. De modo que es un gas inofensivo, entonces, ¿por qué no utilizarlo para la preparación helados? En este post profundizaremos sobre qué tan novedosos son estos productos, cómo se elabora, sus ventajas y mucho más. 

Características de los helados con nitrógeno líquido

En primer lugar, el rápido enfriamiento que se consigue en los helados con nitrógeno líquido, genera la formación de cristales de hielo más pequeños que los que se forman con la crema, como en el procedimiento tradicional.

Los microcristales de hielo restan poco calor a la lengua y al paladar, por tanto, los ingredientes del helado se pueden degustar mejor, lo que permite aprovechar al máximo los gustos y sabores de los toppings (dado que permanecen intactos). Todo ello, mientras que la cremosidad es la misma que la convencional.

Además, en los helados nitrogenados hay menos azúcar, no se necesitan aditivos, ni los naturales e inocuos. Para su producción, en definitiva, es posible usar solo materiales naturales como frutas, leche… Y en teoría, se puede preparar un helado a partir de una fruta o naranja recién exprimida frente al cliente.

Cómo se utiliza el nitrógeno líquido

Como hemos comentado, el uso de nitrógeno líquido nos permite acelerar el proceso de elaboración del helado, mejorando además su calidad. Veamos a continuación cómo podemos conseguirlo y cómo utilizarlo en la cocina en la preparación:

• Lo primero es adquirir productos certificados para el manejo de nitrógeno líquido.

• El accesorio indispensable es un contenedor de nitrógeno que no es más que un depósito presurizado, donde se introduce el gas líquido en su interior. Para llenarlo, solo contacta a un distribuidor de gas comprimido y licuado.

• Ojo, el recipiente tiene una tapa en su extremo alargado que permite “ventilar” el gas que se evapora. Esta información es útil para comprender algunos límites de seguridad, dado que el aire se vuelve asfixiante y peligroso, cuando la concentración de nitrógeno supera el 88%.

• Hablamos de un porcentaje muy alto y difícil de alcanzar, basta pensar que para llegar a ese nivel sería necesario evaporar más de 85 litros de nitrógeno en una sala de 20 metros cuadrados y 3 metros de altura.

Si bien hemos visto que el nivel de seguridad es muy alto, igual se aconseja ventilar bien la habitación donde se guarda o donde se utiliza este componente.

Ventajas de los helados preparados con nitrógeno

Lo que hace que los helados con nitrógeno líquido sean tan especiales es la capacidad de congelación rápida de este gas, que se encuentra a -196 grados. Además, los sabores se exaltan aún más porque el producto no congela la boca.

La razón es simple; las papilas gustativas quedan libres para percibir cada matiz del gusto, obteniendo como resultado una exaltación de la materia prima. De manera que el producto final no es un helado blando ni duro, sino que tiene una consistencia cremosa (y sabrosa), que técnicamente se puede definir como “sedosa” por su particular suavidad.

El sabor, de hecho, es limpio porque no está contaminado por aditivos, grasas, proteínas y fibras añadidas. Para la preparación de estos helados es posible utilizar solo materiales naturales (una técnica ideal también para personas con problemas de alergia). Finalmente, el helado elaborado con esta técnica es mucho más fácil de digerir dada la ausencia de grasas añadidas.

¿Cuál ha sido la reacción de españoles y extranjeros?

Entrar en un laboratorio de helados instantáneos de nitrógeno líquido es, sin duda, una experiencia única, no hay tarrina en la encimera, solo un gran cilindro y tubos. Tan moderna como es esta técnica, su corazón es decididamente tradicional.

La desconfianza, sin embargo, domina entre los españoles, lo que lleva a muchos artesanos a dar un paso atrás; además, encontrar nitrógeno no es una operación tan sencilla. Por otro lado, la reacción en otras partes de Europa es diferente. En algunos estados del norte, la innovación ha sido recibida con gran entusiasmo.

Para reducir tiempos en la elaboración de los helados con nitrógeno líquido, se suele utilizar una única base blanca para todos, a la que se le añaden extractos. Algo que puede ser impensable en un país donde la tradición artesanal ha hecho muy exigente el paladar de los comensales.

Conclusiones

Los helados con nitrógeno líquido son, en conclusión, productos saludables que garantizan una explosión de sabores mucho más intensa y genuina de lo que solemos probar. Aunque hay que tomar ciertas precauciones durante la elaboración de ellos, especialmente si se van a evaporar más de 85 litros de nitrógeno en una sala pequeña.

Ahora, pese a los beneficios de estos helados es normal preguntarse por qué su difusión es tan limitada en el país. Por un lado, está la desconfianza del público y, por el otro, el hecho de que es difícil encontrar el nitrógeno líquido.

Podemos decir, sin embargo, que los helados con nitrógeno líquido irán ganando cada vez más aceptación en España, de hecho, para algunos especialistas en la materia representan el futuro del sector. ¿Tú qué opinas? ¡No te límites a probar un helado diferente!