Helados sin huevo: ¿Qué función tiene el huevo en el helado?

Si en los helados con sabor a nata, la leche es la principal fuente de agua y el azúcar contribuye a dar dulzura y cuerpo, el huevo se considera un excelente espesante, emulsionante, batidor y estructurante. En el pasado, de hecho, los helados sin huevo prácticamente no existían cuando se quería conseguir un efecto emulgente. La razón es simple; se le consideraba un emulsionante esencial, capaz de “fijar” el agua a las grasas contenidas en la mezcla.

Es precisamente el huevo y, en particular las grasas contenidas en la yema, las que hacen que el helado sea más cremoso que todos los demás. Hoy día, sin embargo, los helados producidos industrialmente, pero también muchos helados artesanales, ya no contienen este ingrediente, sino grasas vegetales hidrogenadas.

Podemos decir que los helados sin huevo están de moda, pero añadirle este ingrediente era una tradición que se remonta a los años 1500, en la Florencia renacentista de Medici, gracias Bernardo Buontalenti, quien añadió el huevo a este postre, enriqueciendo su preparación con sabor y cremosidad.

Veamos con más detalle qué función tiene el huevo en el helado y, por qué muchas heladerías con vocación profesional, están estudiando la posibilidad de incluir nuevamente este ingrediente a algunas de sus recetas.

Te contamos qué función tiene el huevo en el helado

Con la mejora del arte de hacer helados, el huevo (o la yema de huevo) fue reemplazado parcial o totalmente por mono/diglicéridos de ácidos grasos, por una serie de razones higiénicas, económicas y de eficiencia.

Muchos heladeros-artesanos modernos, sin embargo, están reevaluando ampliamente la presencia del huevo en la producción de helados de calidad, dada a sus conocidas propiedades emulsionantes y aglutinantes. Y también por las probables propiedades moderadamente anticongelantes atribuidas a las proteínas contenidas en la yema.

Se han realizado, además, otros descubrimientos en torno a la pregunta sobre qué función tiene el huevo en el helado. Vamos a conocerlos:

• Una mezcla de helado enriquecida con huevo tiende a congelarse a temperaturas más bajas que otra mezcla, igualmente formulada como en el caso de los helados sin huevo.

• También se descubrió que el calentamiento adecuado de la mezcla, representa una operación indispensable para aprovechar al máximo las capacidades emulsionantes, aglutinantes y espesantes de las proteínas de huevo para la elaboración de helados.

Pese a estas investigaciones, no podemos asegurar que el reinado de los helados sin huevo tiene los días contados, pero posiblemente no serán los protagonistas incuestionables en algunas heladerías.

Principios de los helados con huevo

La preparación de helados con huevo no deja de ser un arte, por lo que al momento de elaborarlos hay que regirse por una serie de principios esenciales en aras de conseguir excelentes resultados.

• Para las mezclas de helados se utiliza únicamente la yema que contiene proteínas (16%), grasas y lecitina (8%).

• La lecitina es un emulsionante natural y un excelente aglutinante. Por otro lado, la amalgama de las diversas materias primas permite una mejor incorporación de aire.

• El huevo se somete a un tratamiento térmico. En este sentido, sería más correcto llamarlo “helado de nata”, porque lo que se va a transformar en helado es precisamente una crema de huevo sometida a un tratamiento térmico.

• La mezcla siempre debe procesarse en caliente, de esta forma se “pasteuriza” (a 85°C) y además se elimina el olor característico.

• Un exceso de huevos en la mezcla puede modular negativamente el sabor del helado, ocultando los demás ingredientes. Además, demasiados huevos pueden hacer que se forme espuma durante la fase de descongelación del helado.

¿Reemplazarán a los helados sin huevo?

Como ya comentamos, la tendencia en muchas heladerías es preparar los helados sin huevo. Ello no significa, sin embargo, que sea imposible encontrar negocios donde se añada este ingrediente a algunos helados.

Para disfrutar de un auténtico helado de nata (con huevo), generalmente, hay que ir a buscar pequeñas heladerías artesanales en Barcelona, como Heladería Deliziosa, en las que se siguen utilizando huevos frescos (producidos por gallinas ponedoras criadas en granjas ecológicas y con especial atención a la calidad de su nutrición).

El hecho de los huevos no atraviesen por un proceso transgénico y provengan de granjas ecológicas, permiten que obtengamos productos sanos, únicos, genuinos y exquisitos.

Conclusiones

Ahora conocéis qué función tiene el huevo en el helado, no nos resultaría extraño que declinéis un poco de los helados sin huevo, a cambio de obtener mayor consistencia cremosa, color y sabor en vuestros productos. Existen, además, algunos principios que debéis tener en cuenta para tener éxito al preparar un helado de nata con yema de huevo.

Desde Heladería Deliziosa podéis disfrutar de una variedad de ofertas de helados con o sin huevo que ostentan una calidad invaluable. Sobre todo por nuestro dominio del sector y la aplicación de técnicas italianas que han pasado de generación en generación en nuestro negocio.